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Spugnole fresche

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Morchella è un genere di funghi appartenente alla famiglia delle Morchellaceae. Volgarmente questi funghi sono noti come spugnole. Sono prelibati funghi ricercatissimi dai gourmet e li si trova in primavera oppure li si può acquistare essiccati. Sono velenosi se ingeriti crudi, infatti devono essere cotti a lungo.

Le spugnole fresche vanno pulite con molta precisione con un pennellino fine proprio perchè gli alveoli del cappello tendono a riempirsi di terra.

Consumabili bollite, si adattano ottimamente per la preparazione di risotti, frittate, crostini, salse per tagliolini o spaghetti ma anche quale condimento per arrosti o in torte salate. Ottime per condire gnocchi e/o cucinate al forno con patate o quale contorno per scaloppine. Le spugnole, molto ricercate nei mercati di Spagna dove si chiamano "MURGULES", Francia e Germania si possono essicare al sole infilate in uno spago o ammorbidendole per alcune ore in acqua che, filtrata con un finissimo panno di lino o carta per filtraggio e liberata da sabbie ed impurità è, al pari della "colatura di alici" considerata un gioiellino della gastronomia d'elite. Il liquido usato per ammorbidire le Spugnole infatti, si arricchisce del suo fragrante aroma. Filtrato e speziato con sale, pepe ed altri aromi tra cui, nella Penisola Iberica, con PORTO o MADEIRA, ma và bene anche il Vermouth o il Marsala, diventa una ghiottoneria da veri intenditori, molto ricercata soprattutto in Spagna dove viene servita quale antipasto o condimento per carni o primi piatti.

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