Riso Carnaroli Extra

Il risotto può essere considerato il piatto nazionale della Pianura Padana. Per chi vuole restare nel solco della tradizione la tipologia di riso consigliata è il Carnaroli.

Le dosi dipendono dal numero di commensali... e dal loro appetito!

Consideriamo in media 80-100 grammi a persona.

Prima di partire con la preparazione vera e propria, ricordiamo che anche gli attrezzi del mestiere sono importanti. Ogni piatto ha infatti la sua pentola e il miglior risotto e quello che si prepara nella casseruola tonda, con un bordo di circa 5 centimetri e abbastanza pesante, in modo da poter mantenere un calore omogeneo durante la cottura.

Per mescolare dolcemente il nostro risotto dovremo invece procurarci un cucchiaio di legno a manico lungo (ne esiste uno apposito, con il caratteristico foro nel mezzo).

Dopo esserci procurati del riso Carnaroli, olio, burro, cipolla e gli ingredienti per il risotto scelto, è il momento di procedere con l’importante fase del soffritto.

Il soffritto favorisce la tostatura del chicco, permettendogli di mantenere al meglio consistenza e gusto durante la cottura. Mentre in una pentola facciamo bollire il brodo, nella casseruola da risotto facciamo scaldare a fuoco basso l’olio o una parte del burro, aggiungendo la cipolla tagliata sottile, che deve appassire senza carbonizzarsi.

A quel punto alziamo il fuoco, versiamo il riso e mescoliamo dolcemente con il cucchiaio. Appena i chicchi sfrigolano (inizio della tostatura) innaffiamo con il vino. Non appena il vino evapora e i chicchi si fanno opachi, aggiungiamo il brodo bollente poco per volta, mescolando molto lentamente e abbassando la fiamma.

Da allora in poi il fuoco va sempre tenuto medio, per mantenere il riso in costante ebollizione e sempre coperto dal brodo.

Diversamente da quel che si pensa, per cucinare un buon risotto è sufficiente mescolare ogni 2-3 minuti, per omogeneizzare calore e condimento, stando attenti a non farlo attaccare alla pentola.

Il segno che la cottura procede bene è quella crema che si forma nel risotto quando l’amido si stacca dal granello. Dopo l’assorbimento del brodo, circa 16 minuti dall’inizio della cottura, arriva il momento della mantecatura, il procedimento con il quale i chicchi, ben cotti ma staccati, si legano tra loro. Quando il risotto è ancora leggermente brodoso (“all’onda”), spegnendo la fiamma aggiungiamo il burro e una manciata di parmigiano, mescolando ancora una volta e lasciando riposare.

Il risotto cuoce ancora mentre riposa, grazie al calore della casseruola.

Per questo motivo bisogna spegnere la fiamma quando il granello è ancora al dente.

Per la scelta dei tempi, anche se quelli che vengono dati sulle confezioni di riso sono accuratamente verificati, la miglior verifica è quella dell’assaggio: la consistenza ideale del risotto si avrà quando, messa una cucchiaiata nel piatto, la pietanza si allargherà leggermente sulla superficie, senza spandersi.  

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