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Filetto di Fassona

HK$3,000

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Prima il lavoro nei campi, poi la mungitura del latte anche per produrre formaggi tipici, infine solo più carne di altissima qualità: in sintesi questa è stata l’evoluzione della Razza Piemontese negli ultimi 150 anni.

Oggi il “Fassone” della Razza Piemontese (dal francese façon che significa “modo”) produce una carne di altissimo livello: tenera, magra e con pochi grassi ma di ottima qualità nutrizionale (acidi grassi insaturi, omega-3 e omega-6) ed un bassissimo livello di colesterolo ( basti pensare che non supera quello rilevato nella maggior parte del pesce, 48-60 mg/100g a seconda dei tagli).

Se una regola generale afferma che più la carne è grassa, più è tenera, questo non vale per la carne Fassone Piemontese: tagli contenenti meno del 3% di grasso si sono dimostrati assai più teneri degli stessi provenienti da altre razze e contenenti oltre il 7% di grasso (test Warner-Bratzler).

La Razza Piemontese è la razza italiana per eccellenza, ed è una razza autoctona. Questo significa che tutti i bovini sono nati ed allevati in Italia.

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Il modo migliore per mangiarla è cruda, in piatti come il carpaccio e la tartare, utilizzando olio extravergine di oliva e sale di alta qualità. Se cucini questa carne nel modo sbagliato, sarà asciutta e gommosa. Devi cuocerla a fuoco vivace in modo che le proteine si caramellizzino all'esterno e la carne resti cruda all'interno. Non appena l'esterno diventa color marrone, toglila dal fuoco.

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