Bistecca alla Fiorentina
La bistecca maremmana si presenta di colore rosso carico, brillante, non scuro, con contenuto di grasso inferiore all’1,5% e molto saporita grazie alla tipica "marezzatura", sottili venature di grasso all'interno dei muscoli, che danno sapidità e tenerezza.
Ha un'ottima capacità di ritenzione idrica, con conseguente scarsa perdita di acqua durante la cottura. Ricca in acidi grassi insaturi e soprattutto polinsaturi - anche della serie ω-3 - e povera di acidi grassi saturi e colesterolo, può risultare addirittura qualitativamente migliore della carne di Chianina, fino ad oggi considerata la migliore in senso assoluto sotto l’aspetto dietetico-nutrizionale. La carne viene consegnata già frollata: tale processo permette la trasformazione del muscolo in "carne". La maturazione biochimica che i quarti interi subiscono nelle celle frigorifere dell'Opificio a circa +2°C per un periodo dai 14 ai 21 giorni, permettono di apprezzare a pieno l'elevato pregio gustativo delle carni.
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