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Radicchio Tardivo di Treviso

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E' una delle “cicorie” più prelibate. ?Dal radicchio tardivo di Treviso derivano le altre varietà di radicchio. Il tardivo è ancora più pregiato del radicchio rosso precoce ed è famoso per il suo colore rosso e il suo sapore dolce-amaro. La radice bollita ha un sapore un po' amaro, ma possiede un meraviglioso potere depurante per il sangue, come pure l'acqua della bollitura. Può essere abbinato e accompagnato da qualsiasi pietanza. E' buono crudo, fatto alla piastra, ottima base per i primi piatto o per la farcitura di ripieni per carni bianche, fritto, ai ferri, stufato, nei risotti.

In una padella, mettere ad appassire lo scalogno affettato a velo in un cucchiaio di olio e quindi aggiungervi il radicchio ridotto in chiffonade, salare, pepare e lasciar appassire coperto per 5 o 6 minuti. Nella pentola del risotto, far tostare il riso con l'altro cucchiaio di olio e 10 g di burro. Una volta rosolato, sfumarlo con il vino rosso. Quindi portarlo a cottura nel modo classico, aggiungendo man mano il brodo. A metà cottura aggiungere il preparato di radicchio, quindi proseguire fino a cottura del riso. Deve risultare leggermente all'onda, ma non troppo morbido. Alla fine, mantecare il risotto con il restante burro e il formaggio grana. Lasciar riposare qualche secondo, quindi impiattare. Variante tradizionale è anche l'aggiunta di 50 g pancetta o di salsiccia mantovana alla preparazione di base.

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