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Bistecca alla Fiorentina

HK$780

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La bistecca maremmana si presenta di colore rosso carico, brillante, non scuro, con contenuto di grasso inferiore all’1,5% e molto saporita grazie alla tipica "marezzatura", sottili venature di grasso all'interno dei muscoli, che danno sapidità e tenerezza.

Ha un'ottima capacità di ritenzione idrica, con conseguente scarsa perdita di acqua durante la cottura. Ricca in acidi grassi insaturi e soprattutto polinsaturi - anche della serie ω-3 - e povera di acidi grassi saturi e colesterolo, può risultare addirittura qualitativamente migliore della carne di Chianina, fino ad oggi considerata la migliore in senso assoluto sotto l’aspetto dietetico-nutrizionale. La carne viene consegnata già frollata: tale processo permette la trasformazione del muscolo in "carne". La maturazione biochimica che i quarti interi subiscono nelle celle frigorifere dell'Opificio a circa +2°C per un periodo dai 14 ai 21 giorni, permettono di apprezzare a pieno l'elevato pregio gustativo delle carni.

CONSEGNATA TUTTI I VENERDI

La fiorentina non può essere ben cotta, la carne deve essere abbastanza al sangue per poterne assaporare al meglio il sapore e la tenerezza. Se si ha la possibilità (fortuna) di cuocere la carne sulla brace si deve lasciarla sul fuoco per circa 4 minuti per parte, girandola una volta sola. Deve formarsi una crosticina che impedirà all’interno della bistecca di indurirsi. Anche nella cottura su una piastra vale questo principio, quindi la carne può esservi adagiata sopra solamente quando sarà molto rovente. Una cosa molto importante è che la carne non va bucherellata con la forchetta, per evitare che escano i succhi che mantengono morbida la carne. Non si deve neanche mantenere il fuoco troppo basso, altrimenti la carne si lessa nel proprio liquido. Perfetto abbinamento possono essere delle verdure alla griglia quali zucchine, carciofi o radicchio.

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very nice piece of steak. 3 minutes in a hot pan on each side. 8 minutes in the oven. a little butter and fresh thyme. the crew loved it.

By Andrew Loo

very juicy. the flavor builds up gently as you take more and more bites, and then end up gathering a dramatic sense of renassance in your throat... am I exaggerating? I don't think so.